Puristen behaupten, dass ein Steak von guter Qualität in den Händen eines übereifrigen Grills nicht gerecht wird. Vergleichen Sie das mit billigeren Schnitten wie Chuck Braten, die langsam und nachsichtig werden, wenn sie langsam gekocht werden. Kochen Steak ist daher eine paradoxerweise heikle Angelegenheit für eine kraftvolle Ur-Affäre. Es ist also verständlich, dass viele Diners und Hobbyköche auf der Seite des Überkochens irren, vor allem, wenn die Qualität des Fleisches nicht überragend ist.
Ungeachtet dessen, was Ihre Vorlieben sind - und wir schlagen keinen von ihnen - hier sind elf Fehler, die Sie bei Ihrem nächsten Steakabend vermeiden sollten.
Wählen Sie das richtige Stück Steak. Die Qualität Ihres Endprodukts hängt von Ihren Ausgangsbestandteilen ab.
"Das beste Produkt zu finden, das man in die Hände bekommt, ist immer der schwierigste Teil beim Kochen eines großartigen Steaks", sagt Ryan Prentiss. Er ist Executive Chef im Prime + Proper Steakhouse in Detroit, Michigan. "Es gibt wirklich nur drei Dinge, die meiner Meinung nach ein gutes gegrilltes Steak ausmachen: Rindfleisch, Salz und Feuer." Er fährt fort zu erklären: "Wir arbeiten nur mit USDA-Prime-Rindfleisch, das die höchste verfügbare Klasse von Rindfleisch ist und nur 1,5% des Rindfleisches in der Nation ausmacht. Fett ist Geschmack, also suchen Sie nach Rindfleisch, das prall aussieht, hellrot und am meisten marmoriert. Marmorierung ist das intramuskuläre Fett, das in hochwertigem Rindfleisch vorhanden ist, das ihm ein marmoriertes Aussehen verleiht.
Getreide gefüttert oder Korn beendet Rindfleisch wird mehr Marmorierung als ein Gras gefüttert Rindfleisch. " Auf altem Steak: "Wenn Sie das Glück haben, einen Metzger zu finden, der trocken gereiftes Rindfleisch hat", sagt Prentiss. "Ich empfehle Ihnen, alles im Alter von 15 bis 30 Tagen zu probieren, bis Sie mit dem Geschmack vertraut sind." Küchenchef Joe Cervantez stimmt dem zu und erklärt, dass "Steaks am besten in 23 bis 28 Tagen essen." Er ist Küchenchef bei Brennan's in Houston. "Die meisten Steaks aus dem Supermarkt sind 14 Tage alt", sagt er. Wenn Sie Ihr Alter anstreben und das Glück haben, Zugang zu einem Kryorak zu haben, empfiehlt er, das Fleisch luftdicht zu verschließen, bis es mindestens 23 Tage lang ist. Auf Schnitten und Dicke: Laut Chefkoch Dan Sharp von The Meatball Shop in New York eignen sich bestimmte Steaks am besten zum Grillen. Er empfiehlt ein Rock Steak für einen heißen Grill, während ein NY Strip Steak oder Ribeye am besten für eine gusseiserne Pfanne über einem Brenner ist. (Für das Kochen in der Pfanne empfiehlt er ein 3/4-Zoll bis 1-Zoll-Steak, weil "die Dicke gibt Ihnen die Zeit, um eine schöne Kruste auf der Außenseite ohne Überkochen der Innenseite zu bekommen", sagt er.)
Kochen Sie Ihre Steaks nicht direkt aus dem Kühlschrank.
Prentiss empfiehlt, das Steak etwa eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank zu nehmen und auf ein Bratgestell zu stellen. (Dies ist auch die beste Zeit, um es mit Salz, idealerweise mittelkörniges Meersalz zu würzen, sagt er. Mehr dazu unten.) Sharp bevorzugt es, seine Steaks einige Stunden im Voraus zu würzen, und stimmt dann zu, sie vor dem Kochen auf Raumtemperatur kommen zu lassen. Es gibt jedoch eine Ausnahme: "Wenn [das Steak] auf der dünneren Seite", sagt er, "beginnt es kalt zu werden, wird einen Puffer vom Überkochen der Mitte geben." Während Köche über die Menge an Zimmertemperatur vor dem Kochen unterscheiden, empfiehlt Chef Dinesh Jayawardena, die Zeit nicht unter einer halben Stunde zu quetschen.
Verwenden Sie nicht die falsche Salzsorte und im Zweifelsfall Übersalze.
"Wahres Meersalz ist immer der richtige Weg, um ein Steak zu würzen", sagt Prentiss. "Wir verwenden Jacobsens koscheres Salz aus Portland, Oregon. Die Körner sind mittelgroß und haben eine angenehme Mineralität, die sich perfekt zu gegrilltem Rindfleisch eignet. Jedes echte Fleur de Sel oder Sel Gris Meersalz eignet sich gut für gutes Rindfleisch. Vermeiden Sie Speisesalz, jodiertes Salz oder kleine feinkörnige Meersalze, da diese mehr Gewicht haben als größere Getreidesalze und Sie leicht mit ihnen würzen können.
Denken Sie nur an mittleres Korn, echtes Meersalz. " Cervantez ist ein Fan von koscherem Salz, das nach Meinung von Experten fast identisch mit Meersalz ist. (Beide unterscheiden sich jedoch von jodiertem Speisesalz, das normalerweise sehr feinkörnig ist und mit Jod verfälscht ist, daher der Name.) Cervantez ist auch ein Fan von Pfeffer und empfiehlt, beide in gleichen Mengen zu kombinieren. Und wenn du das machst, "Übertreibe immer deine Steaks ein bisschen", fügt Küchenchef Christian Ragano hinzu. Er ist Chefkoch bei Cindy's, dem Dachrestaurant der Chicago Athletic Association. "Wenn du denkst, es ist genug, füge immer ein bisschen mehr hinzu. Viel Salz und Pfeffer fallen während des Kochvorgangs immer ab und dringen nicht immer in das Fleisch ein. " Jayawardena von FireLake Grill House & amp; Cocktail Bar in Bloomington, Minnesota, stimmt zu. "Jetzt ist es nicht an der Zeit, sich mit dem Würzen zu schämen", sagt er und fügt hinzu, dass Salz "die wichtigste Zutat ist, die man einem Steak hinzufügen kann. Tu dies, bevor du die Steaks ruhen lässt, damit die Würze Zeit hat, sich tief in das Fleisch hineinzuarbeiten. "
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