Das Essen einer Menge gegrillter, gebackener oder frittierter Nahrungsmittel kann laut einer neuen Studie das Risiko für Diabetes erhöhen. Diese Trockenkochmethoden produzieren Verbindungen, die im Körper schädliche Entzündungen und Zellschäden verursachen, so die Forscher, die zu einer erhöhten Insulinresistenz führen können - ein Zustand, der dann zu ausgewachsenem Diabetes führen kann. Die guten Nachrichten? Einfache Änderungen in der Küche - durch Umstellung auf Nasskochmethoden wie Dämpfen, Wildern und Schmoren - scheinen einen Großteil der bereits erfolgten Schäden rückgängig zu machen.
Dieser Rat kann überraschend klingen, wenn man bedenkt, dass Grillen und Backen oft als gesunde (nicht zu vergessen, schnelle und einfache) Kochtechniken angesehen werden. Und es stimmt, dass sie dazu neigen, kalorienärmer und fettärmere Optionen zu sein, als beispielsweise beim Braten oder Kochen in Öl. Aber diese Methoden sind möglicherweise nicht am besten für Menschen mit einem erhöhten Risiko für Typ-2-Diabetes, sagt Studienkoautor Jaime Uribarri, MD, Professor an der Icahn School of Medicine am Mount Sinai in New York City. Die Forschung hat gezeigt, dass, wenn der Zucker in Lebensmitteln - insbesondere Tierfutter, wie Fleisch und Milchprodukte - mit hoher, trockener Hitze gekocht wird, sie schädliche entzündliche Verbindungen produzieren, die als Advanced Glycation Endproducts (AGEs) bekannt sind. Um zu sehen, wie AGEs die Insulinresistenz beeinflussen, untersuchten Dr. Uribarri und seine Kollegen zwei Gruppen übergewichtiger Freiwilliger, die alle ein metabolisches Syndrom hatten - eine Häufung von Zuständen wie Bluthochdruck und Insulinresistenz, die das Risiko von Diabetes und Herzerkrankungen erhöhen. Eine Gruppe aß eine typische westliche Diät, die dazu neigt, in den AGEs hoch zu sein, während der andere angewiesen wurde, einer niedrigen AGE Diät zu folgen. (Letzterer wurde angewiesen, das Grillen, Braten oder Backen des Essens zu vermeiden und stattdessen zu pochieren, zu dünsten oder zu dämpfen.) Die Forscher nahmen zu Beginn und am Ende der einjährigen Studie Blut- und Urinproben und stellten fest, dass sich die Marker für Insulinresistenz, Entzündung und oxidativen Stress im Laufe der Zeit in der normalen Diätgruppe verschlechterten, sich jedoch in der Gruppe mit niedrigem Alter verbesserten.
Menschen in der Gruppe mit niedrigem Alter verloren im Durchschnitt etwas mehr Gewicht als die Gruppe mit normaler Ernährung. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass erhöhte AGE-Spiegel verwendet werden können, um übergewichtige Patienten zu diagnostizieren und zu behandeln, die ein Risiko für Diabetes haben, sagt Dr. Uribarri. "Eine Diät mit reduziertem Alter kann helfen, Diabetes bei diesen Patienten zu verhindern, auch ohne den Kalorien-, Fett- oder Kohlenhydratgehalt der Nahrung zu verändern", sagt er. Da Gewichtsabnahme für übergewichtige Menschen schwierig sein kann, weisen die Studienautoren darauf hin, dass die Reduzierung von AGEs einen alternativen Ansatz zur Senkung des Diabetes-Risikos in dieser Gruppe bieten könnte. Es gibt ein paar einfache Regeln für die Einhaltung einer Diät mit niedrigem Alter, sagt Dr.
Uribarri: "Versuchen Sie, weniger Hitze als üblich anzuwenden, verwenden Sie viel Wasser und erhöhen Sie die Kochzeit", sagt er. Die Verwendung von Säure-basierten Marinaden, wie Essig oder Zitronensaft, neigt auch dazu, die Bildung von AGEs zu verringern. AGEs sind nicht dasselbe wie Acrylamid - eine chemische Verbindung, die gebildet wird, wenn Fleisch verkohlt oder geschwärzt wird, was nachweislich zum Krebswachstum beiträgt. Aber sie sind verwandt, sagt Dr. Uribarri. "Es folgt dem gleichen Prinzip, dass beide entstehen, wenn man das Kochen übertreibt", sagt er. "Sie können beide auf die gleiche Weise vermeiden." Die Studie, veröffentlicht in der Zeitschrift Diabetologia, ist ein Follow-up zu einer 2014 Mount Sinai-Studie, die festgestellt hat, dass hohe Spiegel von AGEs im Körper auch Veränderungen des Gehirns ähnlich wie Alzheimer verursachen können.
Natürlich wird der Wechsel von gegrilltem Steak zu Rindereintopf keinen großen Unterschied in Ihrer Entzündungsrate oder Ihrem Diabetesrisiko machen, wenn der Rest Ihrer Ernährung und Ihres Lebensstils ungesund ist. "Es ist eindeutig von Vorteil, die Art und Weise, wie Sie kochen, zu modifizieren", sagt Dr. Uribarri. "Aber es bedeutet nicht, dass Sie alles andere vergessen und weiterhin eine Menge Kohlenhydrate oder Maissirup mit hohem Fructosegehalt essen können." Der beste Rat, sagt er, hat sich nicht sehr verändert: "Bleibe bei einer gesunden Ernährung, versuche Natrium und verarbeitete Lebensmittel zu vermeiden und achte dann auf die Art, wie du kochst."
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